ハイロの生産コンセプトは「標準化」です。

自然を相手にするコーヒー農業は当然ながら毎年無数のランダム変数が存在します。

ハイロはそのランダムな変数を「標準」的な品質レベルとして管理できるようにすることを心掛けています。

各ロットには、処理中のトレーサビリティを文書化し、維持する「出生証明書」が発行されます。

品種、処理方法、重量、プロット、収穫日などの通常の基本情報と、発酵の開始時間と終了時間、さまざまな段階でのサンプルのpHなど、追加の発酵情報を記録して、メソッドを可能な限り再現性のあるものにします。

カーボニックマセレーションは、密度の低いコーヒーチェリーをはじいた後、果肉がついたままのチェリーを密閉タンクに移し、一気に炭酸ガスを注入し酸素を輩出して、発酵を進めます。

このカーボニックマセレーションが他のアナエロビックと大きく違う点は「発酵スピード」だと僕は思っています。

タンクに二酸化炭素を注入して酸素をすべて除去します。

タンク内には一切の酸素がないため、完全な嫌気性状態が完成しますが、そのため、残留酸素による好気性発酵が進まないため、タンク内に圧力が生じずチェリーが圧迫されて潰れてしまい中のミューシレージが染み出してくることがありません。

そのためか、グルコースの分解は遅くなり、pHの進化も遅くなります。

結果的に発酵は非常にゆっくりと進んでいくので、さまざまなパラメータを制御しやすく、状態変化を数値観察で追うことが可能になります。

いわゆる、”定量分析”が出来るこの精製方法は結果的にさまざまなフィードバックを農園にもたらします。

ハイロのゲイシャカーボニックは確かにwineっぽいかもしれないですし、「ワインのようなコーヒー」というのはキャッチなフレーズではあります。

ですが、このコーヒーの最大の価値はそこでなく、それはあくまで結果的な付加価値程度かなと思ってます。

全体論としてこのカーボニックマセレーションの良さ・特徴を挙げるとすれば、ハイロの様な農家がこの製法に未来を感じている点は高クオリティコーヒーの再現力です。

定量分析が出来て、トライ回数を増やしていけば発酵をかなり精密にコントロール出来るようになります。

毎年・各クロップの生産が次の生産に情報として活かされていきます。

地味かもしれないですが、これがこの製法の最大の強みだと僕は認識しています。

まだ伝えたいことは山ほどあったんですが、商品情報としてはかいつまみがらこの辺で！（毎度長くてすいません）

残りのストーリーが気になる場合はハイロのゲイシャを味わいながら読んで見てください。