2019年、フィクリと彼の父であるウィルダンは、ノルディックアプローチと共同で乳酸菌と酵母菌がコーヒーの成育に与える影響について実証実験を行っています。

その結果、単離された乳酸菌のみをコーヒーチェリーの発酵工程に使用する独自の製法を開発することに成功し、現在フリンサコレクティブはウィルダンが開発した独自の発酵工程から得られる独特の風味を強みにしています。

今回のロットも去年と同様独自に開発した乳酸菌発酵プロセスを加えています。ですが、今年は加えてインドネシア独自の土壌菌である”テンペ菌”を添加して酵母発酵を初期工程で促しています。

コーヒーチェリーを収穫後チェリーを綺麗に洗い、発酵用の密閉タンクに入れ、同時に乳酸菌を添加して2日間チェリー発酵を行います。その後、 パルピングしてミューシレージを残したまま乾燥パティオに移すんですが・・・乾燥段階でさらに ”ラギ・テンペ”と呼ばれるインドネシア独自の土壌菌をスプレーで霧状に噴射していきます。

狙いはおそらく2次発酵ですが、乾燥パティオでゆっくり乾燥させていきながら、好気性発酵を促していくちょっと変わった方法ですね。

得られる風味には明確な液体の重たさと綺麗な舌触りがあります。

バターやヨーグルトのようなニュアンスが苦味とともに楽しめるので少しモルティーなウイスキーのバランスが感じられる点がユニークです。

詳細情報